Трафик постоянно снижается с последнего квартала 2014 го да. Темпы немного замедлились, но показатели 2016-го плохие: посещаемость упала на 3,5 % (в 2015-м ― на 5 %).

Средний чек перестал расти : +1 % по итогам 2016-го против +8 % в 2015-м; такие цифры мы видим впервые с 1999 года. Кроме снижения инфляция, причина также в том, что потребитель оптимизирует расходы: ресторан заменяет на кафе, кафе на фастфуд или столовую, а то и вовсе перестает питаться вне дома.

Привлекательные цены и скидки играют все большую роль при выборе ресторана : на этот показатель ориентируются 17 % опрошенных, что на 2 пункта больше по сравнению с 2014 годом. 28 % всех заказов совершается с использованием купонов, скидок, комбо-предложений, акций.

В крупнейших европейских странах ситуация противоположная ― там общепит выбирают не по цене, а по качеству еды. Фактор качества в России не растет и держится на примерно одинаковом уровне с 2012-го ― около 30 %, тогда как в Европе он значительно выше ― 42 % в 2016-м.

Фастфуд ― единственный растущий сегмент рынка , и по совместительству самый крупный (40 %). По сравнению с 2015-м визитов стало больше на 6 %. Рост в основном экстенсивный, за счет открытия новых заведений. Фастфуд прошел в регионы, и тренд предположительно продолжится.

Посещаемость традиционных ресторанов упала на 16 %: люди ходят реже или по программам со скидками.

Набиращий силу тренд ― ; крупные сети работают с операторами общепита или развивают свои точки питания. Это выгодный бизнес: к примеру, маржинальность чашки кофе равна маржинальности 6 литров бензина. Но пока кафетерием оборудованы лишь 8 % российских заправок, в крупнейших городах ― 20 %, так что есть куда стремиться.

Формат фаст кэжуал на стыке ресторана и фастфуда привлекает потребителей быстрым обслуживанием, качественной свежей едой, невысокой ценой и стильным интерьером; посещаемость ежегодно растет . Российские сети Marketplace, Prime, «Братья Караваевы», показывают двузначные темпы роста и отлично чувствуют себя в кризис.

Хотя в 2016-м сегмент прирос на 40 %, он все еще очень мал: доля фаст кэжуал на российском ресторанном рынке ― 0,2 %, и пройдет еще несколько лет, пока цифра не повысится хотя бы до 2 %. За пределы столиц формат пока не выходит ― регионы еще не «наелись» фастфудом.

Популярность кофе навынос породила новые форматы ― мобильные кофейни, палатки в парках и на улице, кофейные корнеры в деловых и торговых центрах . До кризиса были популярны завтраки ― новое предложение для России, где всегда было принято завтракать дома. Когда экономическая ситуация ухудшилась, на завтраках стали экономить и зачастую заменять их чашкой кофе на бегу.

Для возвращения трафика кофейни часто устраивают акции ― например, 6-й напиток бесплатно или комбо «кофе плюс сэндвич» по привлекательной цене.

Доля доставки в заказах еды из общепита выросла на 5 % . Самый популярный продукт ― пицца: половина от общего числа заказов (доставка именно пиццы показала на 6 % больше, чем в прошлом году). Пицца ― это выгодно: ее удобно поделить на несколько человек и сократить затраты: средний чек на человека падает. Операторы доставки часто стимулируют покупателей спецпредложениями ― второй пиццей в подарок, бесплатным напитком или доставкой. Конкурентным преимуществом становится время доставки.

Развитию доставки способствует и развитие технологий ― появляются удобные мобильные приложения и сайты-агрегаторы, доставка может объединяться со службой такси.

Мировые тренды доставки ― кастомизация, то есть определение предпочтений пользователя исходя из истории и заказов (Deliveroo, Австралия), доставка дронами и роботами (Domino`s, Австралия), агрегаторы доставки от местных производителей и фермеров (Foodscovery, Италия), объединение супермаркетов с сервисами доставки («Азбука вкуса»), возможность заказать еду со страницы ресторана в соцсетях (в российских соцсетях пока доступно только бронирование столиков).

По материалам выступления Наталии Аристарховой на FoodService Moscow 2017

Рынок фаст-фуда постоянно растет и развивается. Независимо от внутренних и внутренних факторов экономики в стране. Этому способствуют не только современный темп жизни и постоянная нехватка времени, но и, как следствие первых причин, люди предпочитают пятиминутный «перекус» вместо завтра, обеда или ужина.

И такой уклад жизни вряд ли когда-нибудь изменится. Следовательно и открытие фаст-фуда будет всегда делом прибыльным. Главное начать и выбрать нишу, наиболее отвечающую духу времени.

Как открыть мини-кафе – место, оборудование, бизнес-план

Прежде чем открыть собственный общепит быстрого питания, сразу стоит определиться с меню. Первоначально точка по продаже фаст-фуда может обойтись минимальным, но оригинальным ассортиментом. Следовательно и набор необходимого оборудования будет небольшим, а значит и недорогим. Например, продажа кофе и готовой выпечки потребуют наличие всего двух наименований оборудования — кофемашины и микроволновой печи или ростера для разогрева готовой продукции.

Ростер, в переводе с английского «жаровня», ее также называют «мини-духовкой» или «мини-печью». Ростер представляет собой компактную электродуховку, по размерам схожими с микроволновой печью.

Разовые капитальные вложения, необходимые для открытия мини-кафе или точки по продаже фаст-фуда:

• Приобретение торгового оборудования, предметов интерьера и мебели, организация прилавка – новое или поддержанное.
• Кухонное оборудование (кофемашины, печи, микроволновые печи, грили и т.д.), одноразовые предметы быта – салфетки, посуда и другое. Зависит от направления вашего фаст-фуда.
• Закупка продуктов приготовления.
• Расходы на продвижение – вывеска, брендирование помещения, меню, листовки и прочее.
• Помимо вышеперечисленного вам потребуется – помещение (15-30м²) и обученный персонал до трех человек.

Общие затраты на открытие бистро лежат в пределах от 180 тысяч до 1.2 миллиона рублей.

Определившись с оборудованием и ассортиментом, вам потребуется выбрать место размещения. При выборе места и организации мини-кафе необходимо учесть некоторые факторы. Так, точка в проходном месте может приносить меньше прибыли, чем открытие фаст-фуда в точке роста или спада проходимости, например, фаст-фуд на пути к станции метро принесет меньше прибыли, чем точка по продаже фаст-фуда рядом со станцией.

Это связано с тем, что несмотря на большой клиентский трафик, двигающийся к метро, прохожие спешат на поезд. А значит и останавливаться на «перекус» вряд ли будут. И таких факторов, влияющих на спрос, большое множество.

Перед открытием собственного фаст-фуда можно провести исследование, а можно открыть свое кафе рядом с другими точками, это обязательно принесет дополнительный поток клиентов. Так как человек всегда любит сравнивать, и склонен к разнообразию. Это особенно ярко отражается в гастрономических предпочтениях.

Также, хотим заметить, что люди больше доверяют бренду и оригинальному названию. Например, покупатели охотнее купят шаурму в кафе «Донер», нежели в кафе «Шаурма». И вряд ли приобретут шаурму под вывеской «Вкусная еда». Не тот масштаб, — нет доверия.

Итак, определившись с первоначальным меню, размещением и брендом, можно продумать детали ассортимента меню, вникнуть в суть вашего торгового предложения.

Классические и необычные направления в фаст-фуде

Принципиально говоря, все, что можно приготовить за 5-20 минут и тут же съесть или употребить — относится к фаст-фуду. Даже точка по продаже кофе, без дополнительного ассортимента является фаст-фудом начального уровня. При правильном размещении такой точки она будет прибыльной и популярной.

Однако, всегда интереснее с кофе подать какой-нибудь более питательный «фуд» , для увеличения прибыли и быстрого «фаст» удовлетворения клиента. Поэтому представляем список самых популярных направлений фаст-фуда.

• Шаурма . Именно с нее началось шествие фаст-фуда в современной России. Мы уже писали — .
• Пицца . Универсальное блюдо, которое готовят и в ресторанах и в фаст-фудах. Ценится за простоту приготовления, разнообразие и вкусовые качества. Узнать подробнее — .
• Бутерброды, сэндвичи и гамбургеры (бургеры). Не важно, кто и когда придумал этот вид быстрого перекуса, но, само направление становится все более популярным, за счет того, что мировые бренды быстрого питания – Макдональдс, Бургер-Кинг и др. предлагают нам именно этот фаст-фуд. А значит, это направление «быстрой еды» всегда на виду.
• Картошка. Картошка в любом виде — жаренное фри, картофельные шарики, запеченная в печи с наполнителем. Универсальное блюдо. Низкая стоимость исходного материала, высокая популярность. С оригинальным рецептом блюда вы можете стать вне конкуренции.
• Выпечка. Разнообразная выпечка. Пирожки, горячие, с картошкой, с подвилом, с мясом. Более 50 лет на рынке фаст-фудов. Разнообразие поражает воображение – пирожки, беляши, пермячи, слойки, самса, лепешки. Все, что печется из муки, воды и начинки считается фаст-фудом.
• Курица. Наггетсы, острые крылышки. Опять же, благодаря мировым брендам большую популярность приобрел фаст-фуд из курицы, куриного мяса и ничего лишнего. Готовые полуфабрикаты готовятся в кипящем масле, употребляются с соусом. Очень вкусно и быстро.
• Пельмени. Привет из прошлого. Тем не менее, популярности пельменей ничего не угрожает. Их любят и едят. Все слои населения. мы писали. Дополнительно к цеху, открыв сеть точек фаст-фуда, вы сможете наладить сбыт своей продукции и заработать еще больше денег.
• Суши. 10 лет назад суши произвели революцию на российском рынке фаст-фудов. Приготовление требует небольших знаний и некоторого специализированного (но, недорогого) оборудования. Несмотря на обилие точек по приготовлению и продаже суши и ролов рынок по-прежнему емок и рентабелен. Более подробно о суши вы можете узнать из нашей статьи – .

Рынок фаст-фуда всегда оставался и будет емким, без верхних границ насыщения, потому что он постоянно в движении, поисках новых направлений. А кушать… кушать люди будут хотеть всегда.

Очевидно, что рынок питания в России претерпевает новую сегментацию и перегруппировку в поведении и игроков и потребителей. Потребители перегруппировывают свой бюджет и состав совей потребительской корзины, а рестораторы и кейтереры активно ищут новые стратегии развития и новые точки применения своих задумок.

Очевидно, что в страну вернулись инвестиции и непрофильные инвесторы крайне активны по причине:

Наличия помещений и преобладание прибыли от общепита над возможной прибылью от сдачи в аренду;

Наличие кеша в российских банках или возможность получения кеша в кредитных институтах, скажем так «по знакомству» на приемлемых условиях;

Многообразие удачных концепций на рынке франшизы отечественной и зарубежной + удачные проекты и относительно хеджированные риски при со инвестировании с известным ресторанным холдингом;

Относительное ослабление «удавки» Роспотребнадзора и Пожнадзора: стоимость взяток подорожала в разы, но открытые мангалы и тандыры по-прежнему устанавливаются по всей стране;

Некой психологической ремиссии у населения – «вроде как курс устаканился и есть-то все равно где-то надо»

Большие накопление у большой группы населения – несколько десятков миллионов человек, которые готовы тратить деньги, «потому жизнь одна и уж что поделать, что кризис».

Понятно, что все заверения правительства относительно стабилизации курса на три года и приход к тому самому пресловутому «дну», к которому мы пришли и даже от него оттолкнулись и уже растем (за счет импортозамещения всего резиновой колбасой) – это блеф.

Понятно, что сентябрь и октябрь – это рост курса и увеличение безработицы и задержки заработных плат и усиление тенденции питания дома или в дешевых, в самых дешевых местах.

Так то если говорить о трендах в форматах, то очевидно, что это – пирожковые, блинные, пельменные, шаурма, куры-гриль, чебуречные, дешевые кондитерские, чайные и кофе to go, доставка, конечно, доставка. Инвестировать в семейные рестораны, бары, пивняки возле дома, пиццерии считаю самоубийственным.

В фастфуде во многих сетях, таких как «Сабвей» во многих регионах да и в больших городах на фоне ухудшившегося качества продукта и обслуживания (в следствии экономии), еще и наметился тренд каннибализма – т.е. пожирания конкурентов под одним и тем же брендом на близлежащих территориях.

Зато по-прежнему привлекательным остается формат фудкортов, поскольку горожане небольших городов по-прежнему видят в нем основное место семейного досуга за неимением достойной альтернативы. Это касается городов с населением менее 100 000 человек.

Нужно готовиться к снижению цен и выводу в меню еще более демократичного по цене продукта с более высокой скоростью отдачи. А значит продукту – на полуфабрикате. Нужно максимально приближаться к концепции большой пятерки фастфудов мира – 90% продукции приходит в точку замороженной.

Те, кто вовремя озаботятся о переходе к заготовочному цеху и шоковой заморозке – те будут более конкурентоспособными. И еще нужно печь свой хлеб. Пора уже. Себестоимость снижается на 50% продукта.

Готовьтесь к падению спроса. Готовьтесь к тому, что рестораны будут выгрызать у вас покупателей, зазывая на ланчи, теплые помещения, чистые туалеты и улыбчивых официантов. Службы доставки будут бомбить вас дисконтными предложениями. Арендные ставки подрастут. Не стоит ожидать роста. Стоит ожидать жесткой и долгой стагнации. Главная цель – выжить.

Во всем мире эксперты ресторанного бизнеса прогнозируют более жесткую конкуренцию заведений за потребителя, который в последнее время стал экономным и расчетливым. Закусочным все чаще придется изворачиваться, чтобы удовлетворить смелые и нестандартные вкусы своих гостей, требующих полезные ингредиенты, здоровые напитки и блюда, которые должны выглядеть достаточно интересно, так как впоследствии это генерируется и комментируется в соцсетях.

1. БЕРЕГИТЕ КОПЕЙКИ

Ожидается, что борьба за ценность вкуса и его стоимость воз- растет. В эпоху экономического кризиса и санкций рестораторы упускают тот факт, что, несмотря на большой процент работающего населения, они не зарабатывают много денег. С распространенной стагнацией заработной платы рестораны будут сильно конкурировать по стоимости для широкого круга населения. И эта задача осложняется повышением цен в продуктовом пространстве. Семьи стали покупать продуктов меньше, чем они могли это позволить год назад. Сейчас идет не просто конкуренция друг с другом, а конкуренция за дешевую и полезную еду.

2. ЯРКИЕ И СМЕЛЫЕ НАПИТКИ

Эксперты отмечают, что все еще есть большой спрос на такие напитки, как апельсиновый сок. Но потребители хотят разнообразия и чем экзотичнее, тем лучше. Цитрусовые, имбирь и красный стручковый перец - все, что связано с очищением, куркума с морковным соком, лимонады - тренд сегодняшнего дня. Напитки с травами и растениями, с землистыми вкусами, обычно богатые антиоксидантами, помогающие в процессе потери веса и несущие сильный аромат, приобрели огромную популярность.

3. ЧЕРНАЯ ЕДА

В последнее время черная еда берет штурмом социальные сети. Повальному увлечению разноцветной едой идет на смену новый тренд: ожидается, что продукты, сделанные с активированным углем, будут в моде до конца 2018 года. Они способствуют очищению и здоровому пищеварению. У людей есть определенные ожидания того, как должна выглядеть еда. Активированный уголь не имеет заметного вкуса, это вещество без запаха, которое можно добавлять в напитки или пищу, но он имеет многочисленные преимущества для здоровья. Поэтому уголь не изменяет вкуса, например, шоколадного мороженого, он только влияет на ваше восприятие к нему.

Фаст-фуд не самая полезная еда, но многие любят её настолько, что готовы есть даже несочетающиеся между собой продукты. Извращенцы из мира еды придумали сочетать в своих блюдах мороженное и бекон, а также глазированный пончик и яйца.

Пицца с корочкой из чизбургеров от Пицца Хат (Pizza Hut)

Самым известным творением Пицца Хат в 2012 году была их пицца с корочкой из чизбургеров. Пирог-инфаркт дебютировал в апреле. Также можно заказать вариант этой пиццы с обжаренным куриным филе вместо чизбургеров.

Мороженое с беконом от Бургер Кинга (Burger King)

Вы бы купили мороженое с кусочками бекона? Бургер Кинг считает, что такие люди найдутся. Сеть закусочных, известная по своему главному продукту Вопперу, ввела в июне 2012 года ограниченную по времени акцию нового летнего меню, в котором можно было попробовать этот десерт. Калорийность мороженного составляет 510 калорий – оно состоит из ванильного мягкого мороженного, с добавками из карамели, шоколада, крошек бекон и куска бекона. В нём содержится 18 грамм жира и 61 грамм сахара.

Кит-Кат Папс от Пицца Хат (Pizza Hut Kit Kat Pops)

Судя по всему, средне восточное подразделение Пицца Хат не собирается останавливаться на пиццах, со странными корочками. Перед вами их новый продукт – «Кит-Кат Папс». Вкратце, это шоколадки кит-кат, завёрнутые в тесто от пиццы.

Бургер Дарт Вейдер от Квик (Quick)

В 2012 году французская сеть фаст-фуда Квик представили рекламную закуску, которая отражает тёмную сторону бургеров: бургер, вдохновлённый Звёздными Войнами, с полностью чёрными булками. Они специально приготовили чёрные булочки, чтобы связать их с выходом фильма «Звёздные войны. Эпизод I: Скрытая угроза» в 3D. Хотя булочки выглядят так, будто их преднамеренно сожгли, на самом деле они просто покрашены, а между ними есть сыр, помидоры, салат и две говяжьих котлеты.

Бекон и яйца на глазированном пончике от Данкин Донатс (Dunkin" Donuts)

Сандвич, который подаётся с жареными яйцами и беконом между половинками разрезанного глазированного пончика, стал частью основного меню, начиная с 7 июня 2013 года, который сеть закусочных объявила «Днём пончиков». Данкин Донатс пробно подавали сандвич в некоторых закусочных на востоке Массачусетса в апреле, и этот факт вызвал широкий отклик в интернете.
Стоит отметить что, Данкин Донатс утверждает, что «сандвич из глазированного пончика на завтрак» содержит всего 360 калорий, что меньше 390 калорий за сандвич с сосиской из индюшины, который недавно начал подаваться в Данкин Донатс для тех, кто хочет питаться более здоровой пищей.

Сладкий пончик со свининой и водорослями от Данкин Донатс в Китае

Когда мы слышим слово «пончик», на ум приходит выпечка, которую сложно назвать чем-то кроме десерта. Однако, Данкин Донатс продолжают расширять свой ассортимент в Китае, выпустив недавно вкусный пончик, начинённый рубленой свининой и морскими водорослями. На данный момент пончик со свининой подаётся только в Азии, и возглавляет агрессивную кампанию Данкин Донатс по расширению в азиатских странах.

Бургер размером с пиццу от Бургер Кинг

В Японии можно купить широчайший бургер размером с пиццу, диаметром в 22 сантиметра. Стоит заметить, что только сами булочки очень широки, а между ними находятся четыре обычных говяжьих котлеты размером с Воппер, расположенные в форме четырёхлистного клевера. Остальные наполнители так же обычного размера, но, по крайней мере, их много.
Бургер-пиццу можно заказать в двух различных вариантах, хотя и в том и другом варианте разделение идёт половина-на-половину, в одной из половинок содержатся обычные наполнители Воппера – помидоры, лук, огурцы, кетчуп и так далее. В версию «Свежее авокадо» добавляются, не поверите, куски свежего авокадо, а в версии «Сырные начо» добавляются кукурузные чипсы, сырный соус и перцы халапеньо. Разрежьте бургер так, как вы бы разрезали пирог (или пиццу, ага) и наслаждайтесь!

Дабл Даун от KFC (KFC"s Double Down)

Дабл Даун содержит «бекон, два разных вида плавленого сыра, секретный соус Полковника… и всё это между двумя кусочками куриного филе по оригинальному рецепту.» KFC объявили о создании Дабл Даун в пресс релизе на день дурака, и начали подавать его в США 12 апреля 2010 года.

Паста в горшочке из хлеба от Доминос (Domino"s)

Доминос выпустили новые макаронные блюда, подаваемые в горшочках из хлеба, под названием Bread Bowl Pastas. Это блюдо, которое не связанно с пиццей, стоит 5,99 долларов за порцию и подаётся в шести вариантах: куриная карбонара, итальянская маринара с сосисками, «снот рокет», куриный альфредо, паста примавера, макароны с тройным сыром и «сделай сам» вариант, который позволяет выбрать из трёх топпингов для пиццы.

Две пиццы в одной от Пицца Хат

Пицца, с громким названием «Двойное чувство» (Double Sensation), на самом деле является двумя пиццами в одной. Внешняя корочка начинена расплавленной моцареллой, пармезаном и чеддером, которые вытекают из отверстий в корке, и внешняя часть пиццы содержит индюшину, ветчину, болгарский перец, грибы и соус сальса.
Внутренняя корка содержит куриные сосиски и сыр, а на внутреннем корже расположены копчёная куриная грудка, цуккини и соус альфредо с перцем.
К сожалению, эта невероятная пицца была доступна только в Сингапуре до конца 2012 года. Её продавали по достаточно низкой цене в 21,75 дол. за пиццу обычных размеров и 27,49 – за большую, и она также участвовала в рождественской акции «два по цене одной».